新年快樂!臺灣素食(7)

台湾滞在中は、菜食主義料理である素食をたっぷり堪能しました。
日本でいうところの精進料理でありますが、台湾では単に宗教的な理由というよりは、健康食として一般に広く普及しています。


台湾料理は肉料理が多いイメージが強いが、健康志向の高まりも手伝って、素食は台湾の日常食のひとつになっている。台湾では素食専門店を表す卍マークを看板に表示した食堂、レストランを多くの街角にみることが出来る。台湾は国民の10%がベジタリアンである。この数字はアジアでは第1位のインドの31%に次ぎ、2番目に高い比率である。
台湾素食には大乗仏教や道教の全真教などで食べることが禁じられている三厭(天厭:空を飛ぶ鳥・鶏など、地厭:地を這う牛・豚など、水厭:水中の魚介類)および五葷(ネギ、ニラ、ニンニク、ラッキョウ、タマネギ)を一切用いない。肉だけでなく動物由来の油、卵、乳製品も一切使わない。出汁にも肉や魚介類を一切使っていない。昆布とシイタケは出汁だけでなく、食材としても好んで使われる。
ベジタリアン料理というと「青臭い生野菜や味の薄い代用料理」と思われがちだが、台湾素食はベジタリアン料理を食べなれない者でも満足出来る味付けと工夫がなされている。とりわけ、モドキ料理の「素鶏」、「素肉」、「素魚」、「素魷魚」などと呼ばれるゆば、「豆干」(豆腐を押し固めたもの)などの豆腐食材、麩などのグルテン、蒟蒻などの食材を用いて肉や魚やイカの食感を巧みに表現している。なかでもグルテンを白身に海苔を皮に見立てたウナギ料理は本物と騙されるほど巧みに作られている。これらの料理は福建省や上海市周辺など、中国大陸における素食が伝わったものが多いが、台湾素食は洋菓子を乳製品なしで作ったり、和食の刺身風のものを用意し、味付けも台湾料理や客家料理などのものを取り入れるなど、台湾の食文化の影響を受けながら独自の発展を見せている点が特徴的である。
また、台湾で素食は高級レストランから屋台まで幅広く食べられるが、中でも素食の自助餐(ビュッフェ形式のセルフサービス食堂)は台湾のどこにでもみられる一般的な庶民の味である。このようなスタイルの店では、保温され並べられた料理を客が自由に取りレジで会計する。臭豆腐は単独の鍋で保温してある定番の一品、ご飯は白米以外に玄米や五穀米など2、3種類から選べる。通常は無料の自由にお代わりできる菜食スープがある。これらが素食自助餐の基本的なスタイルである。
台湾では、台北駅の駅弁にも素食のものがあり、台湾の航空会社、旅行会社は素食の機内食の要求にも十分に対応している。
(ウィキペディア「素食」項)

典座和尚、信者さんたちが作ってくださる料理やはもちろん、

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佛光山の寺院・道場内にも「滴水坊」という素食レストランでがあり、そこでのメニューも洗練されていてとても美味しいです。
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ごく普通のラーメン、カレーうどん、ピビンバ、一口ビーフ、ハンバーガー、ホットドック・・・のように見えますが、全て素食(ベジタリアンメニュー)です。
食感や味がとても工夫されています。
上の9つの写真は佛光山の滴水坊での食事です。

 

また、台湾には、一般の素食レストランも数多くあり、素食に特化したバイキングレストランもあります。
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今回の旅行中にいただいた素食の一部を、写真でご紹介いたしました。

素食レストランのリストを見ると、本当に数多くあることが分かります。

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日本では、このようにクォリティーの高い完全ベジタリアンレストランを探すことが難しいのが残念です。
精進料理があったとしても、何か特別の日であったり、ちょっとかしこまった席であったり。
日常気楽に、ごくあたりまえに食する習慣がほとんどないのが残念です。
せめて宗門系のホテルなどで、普通に素食をいただくことができたら良いですね。

台湾素食に学ぶことは多いとつくづく感じます。

 


 

■関連情報

このたび動物性食品一切不使用のカップ麺 「我逢麺(がほうめん)」(製造販売:味源、監修:大本山總持寺)が発売されました。
總持寺香積台売店のほか、↓下記サイトからも購入できます。
http://zen-foods.jp/

精進料理とは動物性の食材を使わず、野菜や豆類、穀類を工夫して調理した料理のこと。 素朴でありながらも各食材が持つ特徴を生かし、創意工夫された料理といえます。...
これまで、日本のカップ麺には動物性食品一切不使用のものがありませんでした。そこで精進料理を、ごくあたりまえのように気軽にいただけるよう開発されたものです。
相承-大本山總持寺大遠忌局さんの写真 相承-大本山總持寺大遠忌局さんの写真

なぜ今まで無かったのか、不思議です。

投稿者: kameno 日時: March 11, 2015 12:17 AM

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